Početna stranicaVisoka učilištaKorisničke stranice
Fizikalna svojstva složenih sustava - hrane
Kratica: PT23Opterećenje: 30(P) + 0(A) + 0(E) + 15(L) + 0(PK) + 15(S) + 0(SJ) + 0(TJ) + 0(T)
Nositelji: prof. dr. sc. Anet Režek Jambrak
Izvođači:
Opis predmeta: Predavanja:

Reologija. Reološka svojstva tekućih materijala (Newtonske i nenewtonske tekućine). Čimbenici koji utječu na reološka svojstva, viskoelastičnost. Reološka svojstva tijesta. Metode i uređaji za određivanje reoloških svojstava tekućih i polutekućih materijala. Transport fluida. Reološka svojstva suspenzija, granuliranih i praškastih materijala. Reološka svojstva krutih materijala - tekstura. Termofizička svojstva hrane. Fazni prijelazi kod niskih temperatura. Metode određivanja termofizičkih svojstava (DTA, DSC, matematički modeli). Aktivitet vode. Izoterme sorpcije. Višefazni sustavi i pojave na granici faza složenih sustava. Dielektrična svojstva hrane. Difuzija i prijenos mase.

Vježbe i seminari:

Određivanje reoloških svojstava tekućih i polutekućih materijala primjenom rotacionog i kapilarnog reometra. Određivanje reoloških parametara za nenewtonske materijale. Dimenzioniranje cijevovoda tijekom procesiranja tekuće i polutekuće hrane. Određivanje potrebne snage pumpe pri transportu polutekućih i tekućih materijala. Fizikalna svojstva granuliranih i praškastih materijala. Temperature faznih promjena primjenom diferencijalne termičke analize - DTA. Određivnje specifičnog toplinskog kapaciteta, latentne topline, toplinske vodljivosti i entalplije hrane. Određivanje izotermi sorpcije dehidratiranih proizvoda. Određivanje svojstva pjenjenja te stabilnosti pjene.

Ishodi učenja
Student će moći:
Objasniti razliku između Newtonskih i nenewtonskih tekućina.
Definirati i objasniti reološka svojstva tijesta.
Odabrati i primijeniti uređaj za određivanje reoloških svojstava tekućina.
Izmjeriti i matematički interpretirati reološka svojstva tekuće, polutekuće hrane i suspenzija.
Izračunati parametre transporta tekuće hrane kroz cijev.
Odrediti parametre snage pumpe za transport tekućina.
Nabrojati teksturalna svojstva hrane.
Matematički interpretirati teksturalna svojstva hrane.
Odrediti fizikalna svojstva praškastih materijala.
Objasniti promjene termofizičkih svojstava hrane pri promjeni faza.
Prepoznati opremu za određivanje temperatura faznih promjena.
Objasniti matematičke modele kojima je moguće odrediti termofizička svojstva hrane pri niskim temperaturama.
Odrediti točku smrzavanja i odmrzavanja hrane primjenom diferencijalne termičke analize.
Objasniti pojmove relativne vlažnosti, apsolutne vlažnosti, monosloja te aktiviteta vode u namirnicama.
Matematički interpretirati vrijednosti monosloja.
Odrediti vrijednost monosloja iz izotermi sorpcije eksperimentalnim putem.
Objasniti razliku u tipovima koloidnih sustava koji su najčešće zastupljeni u namirnicama.
Objasniti učinak procesiranja na stabilnost koloidnih sustava.
Odrediti postojanost koloidnih sustava.
Objasniti dielektrična svojstva hrane.
Izmjeriti dielektrične parametre.
Objasniti način prijenosa topline tijekom procesiranja hrane mikrovalnim zagrijavanjem.
Jezici na kojima se održava nastava: - - -
Obavezna literatura:
1. Vesna Lelas (2005) Prehrambeno - tehnološko inženjerstvo 1 - Fizička svojstva hrane. Izdavač, Golden marketing-Tehnička knjiga, Mjesto: Zagreb
2. M. J. Lewis (1990) Physical Properties of Foods and Food Processing Systems Ellis Horwood series in food science and technology, ISSN 0930-3367 Woodhead Publishing Series in Food Science and Technology Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Preporučena literatura:
3. P. Fellows: Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton (2000) D.R. Heldman: Food Process Engineering, AVI Publising Company, Westport (1977)
Preduvjeti za upis predmeta:
Položen : Osnove inženjerstva
Položen : Fizikalna kemija
Legenda
P - Predavanja
A - Auditorne vježbe
E - Eksperimentalne vježbe
L - Laboratorijske vježbe
PK - Vježbe u praktikumu
S - Seminar
SJ - Vježbe iz stranog jezika
TJ - Vježbe tjelesnog odgoja
T - Terenske vježbe
* - Predmet se ne polaže
Srce - Sveučilišni računski centar Sveučilišta u Zagrebu