Sadržaj predmeta

Higijena i tehnologija hrane

Šifra:

130056

Kratica:

HH2014Z

Visoko učilište:

Veterinarski fakultet

ECTS bodovi:

0.0

Opterećenje:

32(V) + 30(P) + 28(V)

Nositelji:

prof. dr. sc. Nevijo Zdolec

prof. dr. sc. Lidija Kozačinski

prof. dr. sc. Željka Cvrtila

Izvođači:

prof. dr. sc. Željka Cvrtila (V, P)

prof. dr. sc. Nevijo Zdolec (V, P)

Marta Kiš (V)

prof. dr. sc. Lidija Kozačinski (V, P)

doc. dr. sc. Tomislav Mikuš (V)

Opis predmeta:

Cilj predmeta: Pored općeg cilja i zadataka, u edukaciji doktora veterinarske medicine posebni je cilj u okvirima ovog predmeta osposobiti studente za samostalno obavljanje stručnih poslova, primjenu znanstveno provjerenih norma higijene i tehnologije u okvirima veterinarskog nadzora,kontrole i pregleda te ocjene higijenske ispravnosti i kakvoće hrane. Dakako, to je moguće samo edukacijom u području primjene procesnih metoda (tehnologije) u proizvodnji higijenski ispravnih i kvalitetnih proizvoda (higijena), sve u kontekstu unapređivanja veterinarskog javnog zdravstva, napose sigurnosti hrane. Sadržaj predmeta: Upravljanje hranom (Definicija hrane. Potrošnja hrane u svijetu. WTO. Hranjiva vrijednost hrane. Kemijski sastav hrane. Funkcionalna hrana. Nova hrana. Potrošač i hrana. (Zakon o zaštiti potrošača, Prehrana i zdravlje. Hrana kao lijek. Aditivi u hrani) Sigurnost hrane (legislativa, Codex alimentarius -preporuke, HAH) Bakterijska otrovanja hranom (Otrovanje hranom. Bakteriološka pretraga hrane. Mikrobiološke norme. Uzorkovanje za mikrobiološku pretragu.); Značenje i zadaci veterinarskog nadzora (Povijest veterinarskog pregleda. Djelokrug i ustroj veterinarskog nadzora Suvremene koncepcije veterinarskog nadzora. HACCP. BRC. Veterinarski nadzor u proizvodnji hrane. Službene kontrole u proizvodnji i prometu hrane); Ocjena ispravnosti mesa za prehranu ljudi (Opća načela procjene ispravnosti mesa. Osposobljavanje uvjetno upotrebljivog mesa. Postupak s neispravnim mesom. Ocjena ispravnosti mesa kod bolesti organa i organskih sustava Ocjena ispravnosti mesa kod nalaza parazitskih bolesti. Ocjena ispravnosti mesa kod otrovanih životinja. Ostaci biološki djelatnih tvari u mesu (pesticidi, teški metali, hormoni, lijekovi i dr.). Radiološko onečišćenje mesa. Zagađenje životinja za klanje i mesa bojnim otrovima. Dekontaminacija i ocjena higijenske ispravnosti mesa. Ocjena ispravnosti mesa kod nalaza zaraznih bolesti) Nedostaci mesa (Nepotpuno iskrvarenje. Vodnjikavost mesa. Nedovoljno zrenje mesa. Promjena boje i izgleda mesa. Smanjenje trajnosti i promjene svojstvenog mirisa i okusa mesa. Promjena boje i izgleda mesa.) Dobrobit životinja Prijevoz životinja za klaoničku obradu (Postupci sa životinjama tijekom prijevoza i odmor prije klaoničke obrade; Utovar; Istovar; Pretovar) Klaonička obrada životinja -klanje- (Pregled prije klaoničke obrade. Zabrana klanja. Prisilno klanje. Tijek klaoničke obrade. Klaonička obrada goveda. Klaonička obrada svinja. Klaonička obrada ovaca i koza. Klaonička obrade peradi. Klaonička obrada nojeva. Klaonička obrada kunića. Klaonička obrada divljači. Ritualna klanja. Tehnološke greške klaoničke obrade.) Higijensko-tehnološki uvjeti izgradnje klaonica (Industrijski objekti. Obrtnički objekti. Objekti u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. Izvozni objekti. Lokacija objekta, vodoopskrba, rasvjeta, oprema.) Pregled mesa (post morte) inspekcija (Priprema trupa i organa za pregled. Postupak pregleda. Veterinarski pregled mesa goveda. Veterinarski pregled mesa svinja. Veterinarski pregled mesa peradi. Veterinarski pregled mesa nojeva. Veterinarski pregled kunića i mesa divljači) Skupljanje i prerada sporednih i otpadnih animalnih proizvoda (Prerada krvi. Iskorištavanje endokrinofermentnih sirovina. Prerada animalnih otpadnih proizvoda.) Kontrola provođenja sanitacije (Kontrola čišćenja, pranja i dezinfekcije u klaoničkom objektu. Brzi postupci kontrole. Normativi mikrobiološke čistoće pogona mesne industrije.) Veterinarski nadzor namirnica animalnog podrijetla (Ustroj veterinarskg nadzora u proizvodnji, preradi i u prometu namirnica animalnog podrijetla. Evidencija i deklaracija. GMP - koncepcija.) Uzorkovanje (Uzimanje uzoraka namirnica za laboratorijske analize. Monitoring.) Mikrobiološke norme (Mikrobiološke norme u preradi mesa, mlijeka, ribe i jaja) Kakvoća mesa (Građa, sastav i postmortalne promjene u mesu. Kakvoća mesa.) Konzerviranje mesa (Konzerviranje mesa hladnoćom. Kemijsko konzerviranje mesa. Sušenje i toplinska obrada u preradi mesa. Drugi postupci konzerviranja (ionizirajuće zračenje, primjena povišenog tlaka). Kontrolirana atmosfera) Ocjena tržišne kakvoće mesa (Ocjena kakvoće i kategorizacija mesa za preradu i maloprodaju. Mjerila i norme.) Tehnologija proizvodnje mesnih proizvoda (Usitnjeno meso i proizvodi od usitnjenog mesa. Tehnološki procesi proizvodnje te ocjena kakvoće i higijenske ispravnosti kobasica, suhomesnatih proizvoda i slanina. Tehnološki procesi proizvodnje te ocjena kakvoće i higijenske ispravnosti konzerva i gotovih jela od mesa. "Fast food" proizvodi od mesa. Tehnološki procesi proizvodnje te ocjena kakvoće i higijenska ispravnost masti. Fizikalno - kemijski postupci ocjene kakvoće masti. Proizvodi od mesa peradi. Proizvodi od mesa divljači. Autohtoni mesni prozivodi.) Mlijeko (Razvoj mljekarstva u svijetu i Hrvatskoj. Mliječna žlijezda. Kemijski sastav mlijeka. Senzorna i fizikalno - kemijska svojstva mlijeka. Promjene u količini i sastavu mlijeka. Mlijeko drugih domaćih životinja. Hranjiva i energetska vrijednost mlijeka.) Veterinarski pregled mlijeka (Higijena proizvodnje mlijeka. Utjecaj zdravstvenog stanja muzara na mlijeko - epidemiologija bolesti koje se prenose mlijekom (bakterijama, virusima, rikecijama). Rezidue u mlijeku. Higijena mužnje. Somatske stanice u mlijeku, mikroflora mlijeka. Mastitisi. Utjecaj na higijensku kakvoću mlijeka, tehnološki problemi proizvodnje i gospodarski gubici. Obrada mlijeka nakon mužnje. Sabiranje, hlađenje i prijevoz mlijeka.) Tehnologija proizvodnje mlijeka (Obrada mlijeka u mljekari, prijem, proba na kiselost i pročišćavanje mlijeka. Pranje i dezinfekcija cisterni. Toplinska obrada mlijeka. Konzumno mlijeko.) Tehnologija proizvodnje mliječnih proizvoda (Tehnološki proces proizvodnje i svojstva mliječno - kiselih proizvoda. Tehnološki proces proizvodnje i svojstva zgusnutog mlijeka i mlijeka u prahu. Tehnološki proces proizvodnje i svojstva vrhnja. Tehnološki proces proizvodnje i svojstva maslaca. Tehnološki proces proizvodnje, vrste i svojstva sireva. Tehnološki proces proizvodnje i svojstva sladoleda. Ambalaža i pakiranje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određvanje kakvoće mliječnih proizvoda.) Veterinarski pregled ribe (Ocjena kakvoće riba, rakova i školjkaša. Ocjena svježine riba, rakova i školjkaša. Omamljivanje ribe. Utjecaj parazitarnih invazija na ocjenu higijenske ispravnosti ribe Veterinarski pregled puževa. Veterinarski pregled žaba.) Sastav i kakvoća riba, rakova i školjkaša (Građa i sastav ribe. Klasifikacija i kategorizacija ribe, rakova i školjkaša. Postmortalne promjene i kvarenje ribe. Biogeni amini i biotoksini u ribi) Tehnologija proizvodnje ribljih proizvoda (Prerada i veterinarski nadzor u prometu ribe i ribljih proizvoda. Higijensko - tehnološki normativi proizvodnje i ocjene kakvoće ribljih proizvoda.) Jaja (Veterinarski pregled jaja. Tehnologija proizvodnje i prerada jaja. Higijensko - tehnološki normativi prerade jaja.) Med (Veterinarski pregled meda.Proizvodnja meda) Ostala alternativna hrana animalnog podrijetla i budiće smjernice sigurnosti hrane Sustav ocjenjivanja: Vrste aktivnosti Prisutnost na predavanjima (30 sati predavanja) Minimalni broj bodova 1,5 1,5/0,1=15 ( minimalno student mora biti prisutan na 15 sati predavanja kako bi ostvario minimalan 1,5 bod) Maksimalan broj bodova 3 3/30= 0,1 ( koeficijent 0,1) Prisutnost na Vježbama Minimalan broj bodova 4 4/0,13=30,77 (31) ( minimalno student mora biti prisutan na 31 sati vježbi kako bi ostvario minimalna 4 boda) Maksimalan broj bodova 6 6/45=0,13 ( koeficijent 0,13) Aktivnost na vježbama 10 bodova - 5 pozitivnih odgovora tijekom vježbi Minimalan broj bodova 2,5 2,5/1= 2,5 ( minimalno student mora odgovoriti na 1 pitanje da bi ostvario minimalna 2,5 boda) Maksimalan broj bodova 5 5/5=1 ( koeficijent 1) Kontinuirana provjera znanja 1 kolokvij x 8 pitanja 1 pitanje= 2 boda 1x8x2=16 boda Minimalan broj bodova 10 10/2=5 10/2 (boda)=5 ( minimalno student mora odgovoriti na 5 pitanja da bi ostvario minimalno 10 bodova) Maksimalan broj bodova 16 16/8=2 ( koeficijent 2) Usmeni dio ispita 10 pitanja= 40 1 pitanje=4 boda Minimalan broj bodova 24 24/4= 6 ( da bi ostvario minimalnih 24 bodova student mora odgovoriti na najmanje 6 usmenih pitanja) Maksimalan broj bodova 40 40/10=4 ( koeficijent 4) U tablici su naznačeni minimalni brojevi bodova koje student mora ostvariti i maksimalni brojevi bodova koje može ostvariti po pojedinom elementu ocijenjivanja. BODOVI ZA ZAKLJUČIVANJE OCJENE BODOVI OCJENA do 59 1 (F) 60-68 2 (E) 69-76 2 (D) 77-84 3 (C) 85-92 4 (B) 93-100 5 (A) Nakon uspješnog svladavanja kolegija student će biti sposoban: - objasniti ustroj, svrhu i načine veterinarskih pregleda, kontrole i nadzora u proizvodnji, preradi, pohrani i prometu hrane životinjskog podrijetla - identificirati opasnosti i rizike u proizvodnji i prometu hrane životinjskog podrijetla - interpretirati rezultate ocjene kakvoće i zdravstvene ispravnosti hrane - razlikovati vrste hrane prema proizvodnom procesu - definirati čimbenike prihvatljivosti hrane za prehranu ljudi - poznavati legislativu za potrebe sudjelovanja pri izradi i analizi izvješća u području higijene i tehnologije hrane životinjskog podrijetla - ocijeniti postupke higijene proizvodnje u objektu i pokazatelje kontrole procesa

Jezici izvođenja nastave:

Hrvatski

Obavezna literatura:

1. Kozačinski, L., B. Njari, B. Mioković, Ž. Cvrtila Fleck, V. Dobranić, N. Bilandžić, A. Svetina, M. Mitak, S. Šeparović, V. Vrdoljak Miheljić, N. Barišić, N. Zdolec (2012): Veterinarsko javno zdravstvo. U: Veterinarski priručnik VI izdanje. Herak-Perković, V., Ž. Grabarević, J. Kos (ur.), Medicinska naklada, Zagreb, 493-638. Milanović, A. (2006): Mlijeko i proizvodi od mlijeka. "Štamparija Fojnica" Fojnica. Miletić, S. (1994): Mlijeko i mliječni proizvodi. HMD, Zagreb. Njari, B., N. Zdolec (2012): Klaonička obrada i veterinarski pregled. Grafički zavod Hrvatske, zagreb. Zagreb, 2012. Šoša, B. (1989): Higijena i tehnologija prerade morske ribe. "Školska knjiga", Zagreb. Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko - tehnologija, biokemija i mikrobiologija Živković, J. (1986): Higijena i tehnologija mesa II dio: Kakvoća i prerada "Tipografija", Đakovo. Odabrane stranice: 1-22, 41-79, 88-89, 118-130, 135-144. Kozačinski, L., V. Dobranić, I. Filipović, N. Zdolec, B. Njari, Ž. Cvrtila Fleck, B. Mioković (2015): Laboratorijske vježbe iz higijene i tehnologije hrane. Priručnik. Ivana Filipović, Vesna Dobranić (ur.). Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu. Veterinarski fakultet. Zagreb, 2015 Materijali s predavanja

Preporučena literatura:

2. Collins, D.S., R.J. Huey (2015): Gracey's Meat Hygiene, 11th edition. Wiley Blackwell. Gracey, J., D.S. Collins, R. Huey (1999): Meat hygiene. 10thedition. Harcourt Brace and Company, 1999. Hadžiosmanović, M., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski, Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-sanitarnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Tečaj za doktore veterinarske medicine, veterinarske inspektore, poslove veterinarsko-sanitarnog nadzora u proizvodnji i prometu namirnica. Veterinarski fakultet, Zagreb. Hadžiosmanović, M., L. Kozačinski, M. Salajster, Ž. Cvrtila (2003): Veterinarsko - sanitarni pregled mesa nojeva. Urednici: Hadžiosmanović, M. i Salajster, M. Zagreb, Zadružna štampa, Zagreb. Havranek, J., V. Rupić (2003): Od farme do mljekare. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 2003. Herceg, Z., A. Režek Jambrak, S. Rimac Brnčić, G. Krešić (2009): Procesi konzerviranja hrane. Novi postupci. Golden Marketing - Tehnička knjiga. Zagreb, 2009. Kovačević, D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe. Sveučilište J. J. Strossmayera. Prehrambeno biotehnološki fakultet. Grafika, Osijek. Osijek, 2001. Ninios, N., J. Lunden, H. Korkeala, M. Fredriksson-Ahoma (2014): Meat inspection and control in the slaughterhouse. Wiley Blackwell. Ray, B., A. Bhunia (2014): Fundamental Food Microbiology. 5th edition. CRC Taylor & Francis, SAD. Zdolec, N. (2016): Fermented Meat Products: Health Aspects. CRC Taylor & Francis, SAD. Živković, J., M. Hadžiosmanović, V. Oberiter (1995): Mlijeko - medicinski i prehrambeni problemi. HAMZ. Zagreb. Priručnik za ocjenu kakvoće goveđih trupova. Skripta za klasifikatore. Hrvatski stočarski centar Zagreb, 2004. Priručnik za ocjenu kakvoće svinjskih trupova. Skripta za klasifikatore. Hrvatski stočarski centar Zagreb, 2006. Pravilnik o razvrstavanju i označivanju svinjskih trupova NN RH 45/2014. Pravilnik o razvrstavanju i označivanju goveđih trupova i mesa koje potječe od goveda starih manje od 12 mjeseci NN 45/2014 Pravilnik o razvrstavanju i označivanju ovčjih trupova NN RH 45/2014

Predmet u nastavnom programu:

Šifra studija	Naziv studija	Razina studija	Semestar izvođenja	Obavezni/Izborni
1	Veterinarska medicina	integrirani prijediplomski i diplomski	9	obavezni

* predmet se ne predaje u tom semestru

Legenda

P - Predavanje

V - Laboratorijske vježb