Skoči na glavni sadržaj

Sadržaj predmeta

Kontrola kakvoće i higijenska ispravnost hrane

Šifra:
158497
Kratica:
KK2016
Visoko učilište:
Veterinarski fakultet
ECTS bodovi:
3.5
Opterećenje:
24(V) + 11(P) + 4(S) + 6(V)
Nositelji:

prof. dr. sc. Lidija Kozačinski

prof. dr. sc. Željka Cvrtila

prof. dr. sc. Nevijo Zdolec

prof. dr. sc. Vesna Dobranić

Izvođači:

prof. dr. sc. Željka Cvrtila (V, P, S)

prof. dr. sc. Nevijo Zdolec (V, P, S)

Marta Kiš (V, S)

prof. dr. sc. Lidija Kozačinski (V, P, S)

prof. dr. sc. Vesna Dobranić (V, P, S)

doc. dr. sc. Tomislav Mikuš (V)

Opis predmeta:
Cilj predmeta: Upoznati studente s trendovima kemije, toksikologije i analitike kao sastavnice veterinarko-sanitarnog nadzora u zaštiti kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica. Kroz predavanja, vježbe i seminare studente treba osposobiti za samostalnu interpretaciju dobivenih rezultata kemijske analize i nalaza biorezidua u cilju ocjene kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica. Ujedno, zadaća predmeta je upoznati studente s tehnikom dokazivanja i izolacije mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje namirnica i otrovanja (alimentarne infekcije i intoksikacije). Sadržaj predmeta: Kakvoća hrane (definicija kakvoće, parametri kakvoće, kontrola kakvoće hrane, patvorenje hrane, prehrambene tablice); Kemijski sastav mesa, ribe, mlijeka, jaja i njegove promjene tijekom prerade (određivanje ukupnih, vezivnotkivnih i mišićnih bjelančevina, određivanje vode i masti u hrani, pepeo; vitamini i minerali; energetska vrijednost); Senzorna (organoleptička) ispravnost hrane (senzorna pretraga hrane); Kemijska analiza hrane (uzimanje uzoraka i reprezentativnost uzorka u kemijskoj analizi hrane, određivanje kuhinjske soli, nitrata, nitrita, polifosfata, mliječnih bjelančevina, škroba i soje u hrani, kemijska analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, određivanje vrste mesa u proizvodima, interpretacija rezultata kemijske pretrage hrane, zakonska regulativa); Aditivi i začini u preradi mesa (značenje začina i aditiva u proizvodnji hrane, dopuštene količine aditiva, začini i nitrati, mikroflora dodatnih sastojaka i začina, tehnologija začinjavanja); Mikrobiološka pretraga hrane (mikroorganizmi uzročnici kvarenja hrane, patogene bakterije u hrani, plijesni i kvasci u proizvodnji i u pohrani hrane, značenje virusa u higijeni hrane, tijek mikrobiološke pretrage hrane, klasične i brze metode mikrobioloških pretraga, interpretacija rezultata mikrobiološke pretrage, HRN/ISO norme); Zdravstvena ispravnost hrane (higijenska ispravnost, ispravnost kemijskog sastava, ispravnost deklaracije). Sustav ocjenjivanja: Vrste aktivnosti Prisutnost na predavanjima Nastava se obavlja tijekom 11 sati predavanja. Kako bi ostvario minimalna 3 boda, student treba prisustvovati na 5 sati predavanja. Prisutnost na jednom satu predavanja boduje se s 0,55 boda (maksimalno se može prikupiti 6 bodova, odnosno 11 sati x 0,55 bodova). Prisutnost na vježbama Nastava se obavlja kroz 30 sati vježbi(od čega 6 sati terenskih vježbi). Prisutnost na jednom satu vježbi boduje se s 0,2 boda. Da bi ostvario minimalni broj bodova (4), student treba biti prisutan na 20 sati vježbi. Maksimalni broj bodova koji se može prikupiti tijekom 30 sati vježbi je 6 (30 x 0,2). Prisutnost na seminarima Nastava se obavlja tijekom 4 sata seminara. Prisutnost na jednom satu seminara boduje se s 1,5 boda. Da bi ostvario minimalan broj bodova (4), student treba biti prisutan na 3 sati seminara. Maksimalan broj bodova koji se može prikupiti tijekom 4 sati seminara je 6 (4 x 1,5). Aktivnost na vježbama i seminarima Najveći broj bodova koje student može prikupiti je 10. Da bi to ostvario mora prikupiti 3 boda za uspješno pripremljen i održan seminar, 4 boda za pozitivne usmene odgovore (4x1) za vrijeme vježbi i 3 (3x1) boda za pozitivne usmene odgovore za vrijeme seminara. Najmanji broj bodova koje treba prikupiti je 5. To može prikupiti za točne usmene odgovore za vrijeme vježbi i seminara. Kontinuirana provjera znanja Tijekom nastave kontinuirane provjere znanja provest će se jednim kolokvijem. Student mora pristupiti prvom organiziranom terminu kolokvija. U slučaju opravdanog izostanka s prvog termina kolokvija (liječnička ispričnica) student može pristupiti popravnim kolokvijima. Kolokvij se sastoji od 8 pitanja; od čega je 4 pitanja vezano uz kemiju hrane i 4 pitanja vezano uz mikrobiologiju hrane.) Svaki točan odgovor nosi 4 boda. Najveći broj bodova koje student može prikupiti je 32. Student mora odgovoriti na najmanje 5 pitanja i time je definiran najmanji broj bodova (20) koje student mora prikupiti. Ukoliko odgovori na manje od 5 pitanja, mora ponovno pristupiti kolokviju koji će biti organiziran na kraju turnusa. Završni ispit Završni ispit obuhvaća sve rezultate praćenja aktivnosti tijekom nastave. Ispit je pisani. Studenti pišu test od 20 pitanja. Točan odgovor boduje se s dva boda. Minimalni broj bodova je 24, a maksimalni broj bodova je 40. Zaključivanje ocjene Ocjena se zaključuje na osnovi prikupljenih bodova prema skali: BODOVI OCJENA do 59 1 (F) 60-68 2 (E) 69-76 2 (D) 77-84 3 (C) 85-92 4 (B) 93-100 5 (A)
Jezici izvođenja nastave:

Hrvatski

Obavezna literatura:

1. 1. Kozačinski, L., V. Dobranić, I. Filipović, N. Zdolec, B. Njari, Ž. Cvrtila Fleck, B. Mioković (2015): Laboratorijske vježbe iz higijene i tehnologije hrane. Priručnik. I. 2. Duraković, S., L. Duraković (1997): Priručnik za rad u mikrobiološkom laboratoriju I dio. Knjiga prva. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 1997 3. Duraković, S., F. Delaš, B. Stilinović, L. Duraković (2002): Moderna mikrobiologija namirnica. Knjiga prva. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 2002. 4. Duraković, S., F. Delaš, L. Duraković (2002): Moderna mikrobiologija namirnica. Knjiga druga. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 2002. 5. Duraković, S (1996): Primijenjena mikrobiologija. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 1996. 6. Lelas, V. (2008): Procesi pripreme hrane. Golden marketing Zagreb, 2008. 7. Njari, B., B. Mioković, L. Kozačinski, Ž. Cvrtila Fleck, N. Zdoelc, Ž. Pavičić, A. Tofant, M. Vučemilo, D. Stojćevič, E. Srebočam, M. Poletto, J. Pompe Gotal, A. Prevendar Crnić (2012): Veterinarsko javno zdravstvo - izabrana poglavlja. U: Veterinarsko javno zdravstvo i sigurnost hrane. Urednici: Kozačinski, L., B. Njari, Ž. Cvrtila Fleck. Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu. GZH, 2012. AOAC (1990): Official methods of analysis of the AOAC,1990. Izd. K. Helbrick, Arlington. White paper on Food Safety, 2002 Uredba EU 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu (MP)

Preporučena literatura:

2. 1. International Standard ISO Methods. 2. HRN/ISO norme. 3. AOAC metode 4.James, C. S. (1995): Analytical chemistry of foods. Blackie Academic & Professional. 5. Marinculić. A., B. Habrun, Lj. Barbić, R. Beck (2009): Biološke opasnosti u hrani. HAH, 2009 6.Stannard, C. J., S. B. Petitt and F. A. Skinner (1989): Rapid microbiological Methods for Foods, Beverages and Farmaceuticals. Blackwell scientific Publications. Oxford, London, Edinburg, Boston, Melbourne. 1989. 6. Ray, B., A. Bhunia (2014): Fundamental Food Microbiology. 5th edition. CRC Taylor & Francis, SAD. 7. Zdolec, N. (2016): Fermented Meat Products: Health Aspects. CRC Taylor & Francis,SAD

Preduvjeti za polaganje predmeta:

Higijena i tehnologija hrane (položen)

Predmet u nastavnom programu:
Šifra studija Naziv studija Razina studija Semestar izvođenja Obavezni/Izborni
1 Veterinarska medicina integrirani prijediplomski i diplomski 10 izborni

* predmet se ne predaje u tom semestru

Legenda

  • P - Predavanje
  • S - Seminar
  • V - Laboratorijske vježb